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水稻基础知识
一、稻谷的分类
稻谷按照粒形和粒质分为籼稻谷、粳稻谷及粳糯谷。粳稻谷米粒强度大，耐压性好，碾米时不易产生碎米，出米率较高；籼稻谷米粒强度低，耐压性差，碾米易产生碎米，出米率低。
粳稻谷和籼稻谷可按其需日照长短及生育期的不同，分为早、中、晚3类，一般早稻品质较差，米质疏松，耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低；晚稻则品质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。
我国通常按粒形粒质将稻谷分为4类：
1.籼稻谷
籼型非糯性稻谷，稻粒呈长椭圆形或细长形。
（1）早籼稻谷：糙米腹白较大，硬质粒少。
（2）晚籼稻谷：糙米腹白较小，硬质粒多。
2.粳稻谷
粳型非糯性稻谷，稻粒呈椭圆形。
（1）早粳稻谷：糙米腹白较大，硬质粒少。
（2）晚粳稻谷：糙米腹白较小，硬质粒多。
3.籼糯稻谷
籼型糯性稻谷，稻粒呈长椭圆形或细长形，米粒呈蜡白色，不透明；也有的呈半透明状，粘性大。
4.粳糯稻谷
粳型糯性稻谷，稻粒一般呈椭圆形，米粒呈蜡白色，不透明；也有的呈半透明状，粘性大。
每种稻谷混有其他类稻谷的总限度为5%。
二、稻谷籽粒的形态结构
稻谷由颖壳和颖果（糙米）组成。
1.颖壳 约占谷粒重量的18%－20%，它的厚薄与糙米结合的紧密程度，对稻谷加工的出壳率及脱壳的难易有一定影响。
2.颖果
去壳的稻谷称为颖果，俗称糙米。它由皮层、胚、胚乳３部分组成。颖果表观光滑，具有纵沟５条，背上的１条称背沟，纵沟的深浅因品种而异。它对出米率有一定影响，纵沟浅，出米率高，反之则出米率低。净谷脱壳后所得糙米的重量占稻谷总量的百分率，称为出糙率，是评定稻谷等级的基础。
（1）皮层：又称糠层。约占稻谷重量的7%-8%，其厚薄因品种不同而异，皮层的厚度与出米率直接有关。在加工同一精度大米时，皮层薄时去皮较易，出米率高，反之则出米率低，去皮较难。目前，我国对大米精度的等级鉴别，是以米粒背沟和粒面留有多少皮层来决定的。
（2）胚：约占稻谷重量的2%－3.5%，碾米时常被碾去，与皮层合称为米糠。
（3）胚乳：米粒主要是由胚乳构成，胚乳约占颖果重量的89%-92%。米粒中心不透明部分称为心白，而腹部不透明部分称腹白。心白及腹白的大小称为心白度及腹白度。心白及腹白的籽粒所占的百分率分别称为心白率及腹白率。腹白度及心白度大的稻谷其胚乳结构疏松，耐压性差，加工中易成碎米，出米率低。
三、稻谷的物理性质
1.稻谷的表面性状
稻谷的表面性状，是指其表面粗糙或光滑程度。表面粗糙的稻谷，摩擦系数大，脱壳和谷糙分离都比较容易；表面光滑的，脱壳和谷糙分离则比较困难。一般粳稻比籼稻易于谷糙分离。
2.粒形和整齐度
（1）粒形
稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。粒形也可根据不同的长宽比例分为3类，长宽比大于3者为细长粒形，大于2-3者为长粒形，小于2者为短粒形。短粒形稻，在加工时，清理、砻谷、谷糙分离、碾米都较长粒形的容易，而且出米率高，碎米率低。在加工中，不同粒形的稻谷要选用不同的筛孔。粒形不同、大小相差很大的稻谷，应分批加工。
（2）整齐度
是指稻谷粒形的大小均匀一致的程度。它是加工过程中合理选用筛孔和正确调整设备操作依据之一。稻谷整齐度差，会增加碾米工艺技术参数制定的难度。
3.千粒重、比重、容重
稻谷的千粒重、比重和容重，这三者在一定程度上反映了谷粒饱满度、胚乳的结构以及在谷粒中所占的比例。在相同条件下，千粒重大的出糙高；比重、容重大的，出米率高。
4.爆腰率
在米粒上有横的裂纹，称为爆腰。有裂纹米所占的百分率，称为爆腰率。爆腰率高的稻谷，由于爆腰糙米强度降低，易被折断，如加工高精度大米，碎米增加，出米率降低。
四、稻谷含水量对加工的影响
稻谷含水量的多少，对糙米的抗压强度有很大影响，与碾米工艺效果也有着密切关系。稻谷水分过多，糙米抗压强度降低，碾米时出碎米率高，出米率低；含水量过低，虽然有利清理、脱壳，增加糙米抗压强度，但米粒脆性增强，同样产生碎米，而且皮层坚硬，不易碾去。一般认为，加工稻谷的含水量以控制在14.2%-14.5%为宜。 |
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